Tarte au chocolat blanc caramélisé et aux clémentines

 

J’ai fait cette magnifique tarte au chocolat blanc caramélisé et aux clémentines de Ricardo pour clore le temps des fêtes. C’était délicieux! (Et puis c’est drôle, parce que je pensais à Chère Sœur et à sa maisonnée, qui sont amateurs de chocolat blanc; je me trouvais justement chez eux le lendemain, et ils ont fait les bonbons aux patates de Ricardo, qui étaient aussi sur ma liste! Très sucrés, un peu comme l’intérieur des œufs Cadbury, mais vraiment très bons!)

Pour cette recette, ça vaut la peine d’acheter un chocolat blanc végétalien, pour éviter le lactose. J’ai fait caraméliser le chocolat blanc pendant 30 minutes (au lieu de 40) et j’ai trouvé ça un peu trop brun à mon goût; je le ferais moins longtemps la prochaine fois.

Pour faire les meringues, il faudrait tracer des cercles sur l’envers d’un papier parchemin, ce serait mieux que de les faire à main levée comme moi! Je trouve que les miennes étaient un peu trop grosses. Bien sûr, une fois que les meringues sont sur la tarte, elles vont ramollir. C’est très joli pour décorer, mais si vous allez manger la tarte sur quelques jours, il vaut mieux conserver les meringues dans un contenant hermétique à la température de la pièce.

Quant à la garniture, je pense que je m’en tiendrais à des arilles de grenade au lieu du sarrasin caramélisé. Ce serait plus simple, plus joli et plus è mon goût, mais c’est tout-à-fait subjectif.


Pour les meringues au cacao
160 g (¾ tasse) de sucre
3 blancs d’œufs, tempérés
1 c. à soupe de cacao, tamisé

Pour la croûte au chocolat
150 g (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
25 g (¼ tasse) de cacao, tamisé
¼ c. à thé de sel
115 g (½ tasse ou 1 bâton) de beurre sans lactose, ramolli
45 g (1/3 tasse) de sucre à glacer
2 jaunes d’œufs, tempérés

Pour le crémeux au chocolat blanc caramélisé
250 g (9 oz) de chocolat blanc sans lactose, haché
2 c. à thé de gélatine
3 c. à soupe d’eau froide
2 tasses de crème sans lactose

Pour le sarrasin caramélisé (voir note plus haut)
1 c. à soupe de miel
45 g (¼ tasse) de sarrasin grillé (kasha)

Pour la garniture
3 clémentines


Pour les meringues au cacao
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °F. Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin. (Je vous dirais même de tracer vos cercles sur l’envers du papier parchemin, pour pouvoir faire des meringues de la bonne taille.)

Dans la partie supérieure d’un bain-marie, chauffer le sucre et les blancs d’œufs en remuant au fouet jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer le bol du bain-marie.

Fouetter la préparation de blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à ce que la meringue soit complètement refroidie et jusqu’à l’obtention de pics fermes (l’utilisation du batteur sur socle facilite l’exécution de cette étape). Incorporer le cacao en fouettant de nouveau.

Transvider la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Façonner de petites meringues directement sur la plaque.

Cuire au four 2 heures ou jusqu’à ce que les meringues soient sèches et se décollent facilement. Éteindre le four et laisser sécher 2 heures en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois. Retirer du four et laisser refroidir sur la plaque. Les meringues se conservent 3 semaines dans un contenant hermétique à la température ambiante.

Pour la croûte au chocolat
Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et le sel.

Dans un autre bol, crémer le beurre et le sucre au batteur électrique. Ajouter les jaunes d’œufs, un à la fois, et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

À basse vitesse ou à l’aide d’une cuillère de bois, incorporer les ingrédients secs en mélangeant jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Répartir la pâte uniformément dans un moule à tarte à fond amovible de 23 cm (9 po) de diamètre et 2,5 cm (1 po) de hauteur. Presser fermement la pâte dans le fond et sur la paroi du moule. À l’aide d’une fourchette, piquer le fond de l’abaisse. Réfrigérer 30 minutes.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 400 °F.

Couvrir la croûte d’une feuille de papier parchemin et y déposer des pois secs (ou de céramique). Cuire au four 18 minutes. Retirer les pois et le papier de la croûte, puis poursuivre la cuisson au four 2 minutes pour bien assécher la croûte. Laisser refroidir complètement sur une grille. Réduire la température du four à 250 °F.

Pour le crémeux au chocolat blanc caramélisé
Déposer le chocolat sur une plaque de cuisson antiadhésive ou tapissée d’un tapis de silicone.

Cuire au four 40 minutes (je recommande moins longtemps) en prenant soin de bien le mélanger à l’aide d’une spatule toutes les 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit de couleur caramel. Transvider le chocolat dans un bol.

Déposer le moule à tarte sur une plaque. Réserver.

Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition à feu moyen. Retirer du feu. Verser sur le chocolat caramélisé. Ajouter la gélatine et remuer au fouet jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Passer la crème au tamis directement dans la croûte. Réfrigérer 3 heures ou jusqu’à ce que le crémeux soit pris.

Pour le sarrasin caramélisé
Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.

Dans une petite poêle antiadhésive à feu moyen, cuire le miel de 1 à 2 minutes. Ajouter le sarrasin et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois pour bien enrober chaque grain du miel. Répartir le sarrasin sur la plaque. Laisser refroidir complètement. Le sarrasin caramélisé se conserve 1 semaine dans un contenant hermétique à la température ambiante.

Pour le montage
À l’aide d’un zesteur, prélever de longs zestes fins sur les clémentines. Réserver.

Sur un plan de travail, peler à vif les clémentines. Composter les pelures. Lever les suprêmes des clémentines.

Au moment de servir, décorer la tarte de quelques meringues, de sarrasin caramélisé, de zestes et des suprêmes de clémentines.