Cakes à la pistache

Toujours dans mes recettes de pistaches… J’ai fait un moelleux à la pistache qui était assez bon. J’ai trouvé le gâteau spongieux, mais un peu sec et pas moelleux, donc. Je pensais réécrire la recette, juste parce que les ingrédients sont dans le désordre et c’était un fouillis total, mais en fait, il y a une autre recette que j’ai trouvée meilleure, alors c’est celle-là que je vais partager aujourd’hui.


Les cakes à la pistache, donc, je les ai trouvés sur le blogue Christelle is Flabbergasting; elle-même a adapté une recette du livre de cuisine des Touilleurs (dont la boutique est située sur l’avenue Laurier Ouest à Montréal), et elle était à l’origine écrite par Stéphanie Labelle de Pâtisserie Rhubarbe (ouf!). Bon, j’ai dû faire mes modifications moi aussi, alors on s’éloigne de la recette d’origine, mais je recommande fortement! (Même que je vais en faire d’autres cet après-midi pour les congeler, histoire de finir la pâte de pistache.)

Premièrement, je n’ai pas de moules de la taille demandée, parce que ce n’est pas une taille standard je crois (c’est même plus petit qu’un moule à cake). J’avais calculé que chacun des moules demandés contenait environ 1 tasse de pâte, mais en fin de compte, ça ne doit pas être ça, parce qu’il y en avait beaucoup plus! J’ai utilisé un moule à 6 cavités, chacune mesurant environ 4.5"x2.5"x1.75". Ça a fonctionné seulement parce que mon papier parchemin créait une structure un peu plus haute et que la consistance de la pâte était telle qu’elle tenait dedans. Donc tout a fonctionné et je peux recommander les mêmes moules, tant que votre papier est positionné comme le mien. Sinon, ça fonctionnerait sans doute dans un moule standard 9"x5"x3" (le genre pour faire un pain aux bananes), mais il faudrait ajuster le temps de cuisson en conséquence. Dites-le-moi si vous essayez!

De plus, je n’avais aucune envie de faire un genre de pralin aux pistaches pour ensuite le réduire en pâte dans le robot. J’ai plutôt acheté de la pâte de pistaches non sucrée (comme du beurre de pistaches en fait, comme celle-ci) à laquelle j’ai ajouté du sucre en poudre. Rapide, efficace, délicieux! Mes proportions étaient de ¼ tasse de pâte de pistache + 2 à 4 c. à soupe, selon votre goût et la consistance de votre pâte de pistaches. J’ai aussi réduit la quantité de sirop à la fleur d’oranger et je n’ai pas mis de pistaches dans la pâte, seulement sur le dessus des gâteaux. La version ci-dessous reflète mes changements.

Pour le sirop à la fleur d’oranger
½ tasse de sucre
3 c. à soupe d’eau
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la pâte de pistache (voir note)
½ tasse de sucre
150 g (1 tasse) de pistaches blanchies et pelées
huile de pistache
(je recommande quand même la pâte de pistache du commerce, additionnée de sucre en poudre – il m’a fallu ¼ tasse de chaque – c’est tellement plus rapide!)

Pour les cakes
1 tasse (2 bâtons) de beurre sans lactose ou de margarine, à la température de la pièce
1 ½ tasse (250 g) de sucre en poudre
2/3 tasse (100 g) de poudre d’amandes
5 œufs, jaunes et blancs séparés
¼ tasse (50 g) de pâte de pistache
¼ tasse (50 g) de sucre granulé
1 tasse (130 g) de farine tout-usage
3 c. à soupe de lait sans lactose
3 c. à soupe de pistaches blanchies, pelées et concassées (facultatif)

Pour la garniture
3 c. à soupe de pistaches moulues


Pour le sirop à la fleur d’oranger
Dans une casserole, porter le sucre, l’eau et l’eau de fleur d’oranger à pleine ébullition pendant 30 secondes. Réserver. (Le sirop se conserve dans un contenant hermétique au réfrigérateur.)

Pour la pâte de pistaches
Dans une casserole, cuire le sucre en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur ambrée. Ajouter rapidement les pistaches en une seule addition et remuer à l’aide d’une cuillère de bois.

Verser sur une toile de pâtisserie (silpat) et laisser durcir à température ambiante.

Déposer les morceaux de pralin dans la tasse du robot. Pulser par touches successives pour bien concasser sans surchauffer.

Faire tourner le mélange en continu et détendre avec l’huile de pistache jusqu’à l’obtention d’une pâte ayant la texture et la consistance de la pâte d’amandes. Selon la force de votre robot, vous obtiendrez une texture plus ou moins lisse. (La pâte de pistache se conserve au réfrigérateur. Vous en obtiendrez plus qu’il en faut pour la recette.)

Moi, j’ai fait la version facile : j’ai mélangé ¼ tasse de pâte de pistache du commerce (qui était plutôt du beurre de pistache) avec ¼ tasse de sucre en poudre, pour obtenir la bonne consistance. Et voili voilà.

Pour les cakes
Préchauffer le four à 300 °F. Préparer 6 moules rectangulaires de 4.5"x2.5"x1.75" en les graissant, puis en les chemisant avec du papier parchemin. Réserver.

Dans un bol, crémer le beurre à l’aide d’un malaxeur (ou d’un batteur sur socle) pendant 2 minutes. Ajouter le sucre et battre 2 minutes.

Ajouter la poudre d’amandes et battre 30 secondes. Ajouter les jaunes d’œufs un à un et battre 30 secondes entre chaque addition. Ajouter la pâte de pistache dans le mélange et mixer à l’aide d’une spatule en caoutchouc pour bien disperser la pâte dans le mélange (j’ai fait ça dans le batteur sur socle).

Ajouter la moitié de la farine et la moitié du lait et mélanger à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Ajouter le reste de la farine, le reste du lait et les pistaches concassées. Mélanger de nouveau avec la spatule.

Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs en neige en y additionnant le sucre granulé petit à petit, jusqu’à l’obtention de pics mous.

Plier délicatement le tiers de la meringue dans le mélange. Ajouter ensuite le reste de la meringue et plier. (Comme les cakes ne contiennent pas de levure, plier la meringue délicatement permettra de bien aérer la pâte et d’avoir un cake moelleux.)

Répartir le mélange dans chacun des moules. Cuire au centre du four pendant environ 45 minutes. Laisser tiédir à température ambiante.



Pour garnir
Badigeonner le dessus des cakes de sirop à la fleur d’oranger. Parsemer de pistaches moulues.