Zucchini Quesadillas

I haven’t been very active on here this month because, in addition to homeschooling the Little Prince while keeping the Fox entertained and running the household, I’ve been taking some professional development classes. You see, my professional association decided to offer a limited number of online classes for free to its members during the month of April, since for most of us, our income either decreased or became non-existent in the pandemic. But that means I only had a limited time to complete the courses, so I decided to prioritize that over blogging. I’m done with those now, though I’m taking another course separately – more on that later. My favorite courses were about setting up a family command center, preparing for an emergency or a natural disaster, and which 9 apps (as opposed to 50) are “must haves” to streamline one’s life.

I’m back with a zucchini quesadilla recipe that my kids actually ate – though the Little Prince would like it noted that they were not his favorite. (Still, the fact that he ate them instead of leaving them in his plate as he does with things that he really doesn’t like is a win!)

3 Tbsp olive oil
2 or 3 garlic cloves, thinly sliced
½ tsp. mild pepper flakes (I used Korean pepper, but Aleppo pepper would be good too)
1 ½ lbs zucchini (or other slim summer squash), halved and thinly sliced
kosher salt
1 lime, halved
6 oz. grated extra-sharp cheddar cheese
12 6-inch corn or wheat tortillas
sliced avocado, chopped fresh cilantro, additional lime, lactose-free sour cream (to serve)

Heat a large skillet over medium. Once hot, add oil. Once oil is hot, add garlic and cook, stirring, until just golden at the edges, about 1 minute. Add zucchini, 1 teaspoon kosher salt, and red pepper flakes and increase heat to medium-high. Cook, turning over occasionally, until zucchini becomes soft and starts to break down, about 5 minutes. Reduce heat slightly and cook 7 to 10 minutes more, at which point the zucchini will be jammy and very tender. Taste for seasoning. Add the juice of half your lime and scrape mixture into a wide bowl. Let cool slightly while you prepare any toppings or grate the cheese, if you probably haven’t done so yet.

Add cheese to zucchini mixture and mix. Lay out 6 of your tortillas and divide the filling between them, going all the way to the edges. Place remaining 6 tortillas on top.

Heat a skillet (ideally non-stick, and you could even just wipe clean the large skillet from the first step) over medium heat and add a couple teaspoons of oil. Transfer your assembled quesadillas to the skillet and cook until deeply golden and crisp underneath, letting whatever cheese seeps out cook and crisp in the pan. Flip quesadilla(s) and repeat on second side. Try to take all of the lacy brown cheese with you when you remove your finished quesadillas from the pan. Squeeze the juice of the remaining lime half over them.

Serve halved or in wedges with additional lime wedges, avocado, cilantro, and sour cream.

Muffins à la courge et à la cardamome

Oui, je sais, je fais beaucoup de muffins. Je n’ai rien à dire pour ma défense, sinon que c’est bon, les muffins! J’ai adoré ceux-ci, à la courge et à la cardamome, de Coup de Pouce. Je n’ai pas utilisé les amandes en tranches sur le dessus, donc je mets l’étiquette « sans noix » sur la recette. J’ai aussi utilisé 2 ½ tasses de farine de blé blond au lieu de deux sortes différentes de farine. Assurez-vous également de ne pas choisir une courge trop petite, parce qu’il faut quand même 2 tasses de purée. La recette est censée donner environ 15 muffins; j’en ai obtenu 17.

1 courge butternut, coupée en deux et épépinée (environ 1 ¾ lb/875 g)
1 ½ tasse de farine tout-usage
1 tasse de farine de blé entier
2 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de bicarbonate de sodium
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de cannelle moulue
½ c. à thé de cardamome moulue
3 œufs
¾ tasse de cassonade
¾ tasse d’huile végétale
¼ tasses d’amandes en tranches (facultatif)

Préchauffer le four à 425 °F.

Sur une plaque de cuisson tapissée de papier d’aluminium, mettre la courge, le côté coupé vers le bas. Cuire au four de 30 à 50 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit très tendre lorsqu’on la pique à la fourchette. Laisser refroidir. À l’aide d’une grosse cuillère, racler la chair de la courge. Au mélangeur, réduire la chair en purée de manière à en obtenir 2 tasses (au besoin, congeler le reste de la purée pour un usage ultérieur).

Réduire la température de four à 350 °F.

Dans un petit bol, mélanger les farines, la poudre à pâte, le bicarbonate, le sel, la cannelle et la cardamome.

Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, mélanger les œufs, la cassonade et l'huile jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

Incorporer les ingrédients secs à la préparation aux œufs en trois fois, en alternant avec la purée de courge. Répartir la pâte dans des moules à muffins huilés ou tapissés de moules en papier. Parsemer des amandes.

Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents piqué au centre des muffins en ressorte propre. Mettre les moules sur une grille et laisser refroidir 5 minutes. Retirer les muffins des moules et laisser refroidir complètement sur la grille.

Mini-pâtés à la viande au bacon

J’ai fait ces mini-pâtés à la viande au bacon parce que pour moi, ça n’est pas exclusif au temps des fêtes. Nous avons absolument adoré; le bacon y est délicieux, et le petit format est génial. J’ai servi ça avec une salade aux avocats avec vinaigrette carotte-gingembre.

J’ai utilisé 3 abaisses de pâte à tarte du commerce, pour un total de 18 petits pâtés. À noter qu’on peut aussi les faire d’avance et les faire congeler, puis les réchauffer au four.

1 double recette de pâte à tarte (pâte brisée), maison ou du commerce, soit environ 1 kg/2 lb (voir note)
750 g ou 1 ½ lb de porc haché maigre
8-9 tranches de bacon
1 oignon, haché très finement au robot
2 c. à soupe d’huile
2 c. à soupe de ketchup
2 c. à soupe de sauce soya
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. à thé de poudre d’ail
¼ à ½ tasse de chapelure (je l’ai oubliée!)
sel et poivre
1 œuf (pour la dorure)
1 c. à soupe de lait (pour la dorure)

Préchauffer le four à 375 °F, puis étendre les tranches de bacon sur une plaque recouverte de papier d’aluminium et cuire jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant, soit environ 20 minutes.

Lorsque le bacon est cuit et légèrement refroidi, l’émietter puis le réserver, mais garder le four ouvert à sa température.

Dans une grande poêle, à feu moyen-doux, faire chauffer l’huile puis ajouter l’oignon haché très finement. Faire revenir pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.

Ajouter la viande hachée et mélanger continuellement, pour bien défaire la viande et la cuire. Continuer en mélangeant souvent, à découvert, jusqu’à ce qua viande soit complètement cuite, soit autour de 15 minutes.

Ajouter le ketchup, la sauce soya, la sauce Worcestershire et la poudre d’ail. Bien mélanger.

Ajouter ¼ tasse de chapelure et mélanger, pour absorber le gras (j’ai oublié cette étape, mais mon mélange devait avoir la bonne consistance parce que le résultat final était excellent!). Le mélange de viande ne devrait pas être trop sec, mais il ne doit plus rester de gras dans la casserole. S’il en reste, ajouter encore ¼ tasse de chapelure et mélanger.

Incorporer le bacon émietté. Saler et poivrer, puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. À noter que la sauce soya et le bacon devraient déjà donner un goût salé, donc y aller avec une main légère sur le sel! Réserver la préparation de viande et sortir 2 moules à muffins.

Abaisser la pâte avec un rouleau à pâte et un peu de farine, si nécessaire. Couper des disques dans la pâte abaissée. Deux formats de disques sont nécessaires : des plus gros pour le dessous du pâté et des plus petits pour le dessus. Pour mes moules à muffins standards, j’ai utilisé un emporte-pièce d’environ 4 ½ po et un autre de 3 po de diamètre.

Déposer un rond de pâte dans chaque cavité du moule à muffins, en pressant légèrement dans le fond et sur les côtés. La pâte devrait peu ou pas dépasser de la cavité.

Répartir le mélange de viande dans les cavités recouvertes de pâte : environ 2 cuillères à soupe de viande rentrait dans les miens. Presser légèrement la viande.

Couvrir chaque cavité d’un 2e rond de pâte, plus petit. Presser légèrement sur le rebord pour sceller la pâte. Avec un petit couteau, faire quelques incisions au milieu pour permettre à la vapeur de s’échapper.

Dans un petit bol, mélanger l’œuf et le lait à la fourchette. Badigeonner le dessus de chaque pâté avec cette dorure, à l’aide d’un petit pinceau. Cuire au four pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser refroidir un peu avant de démouler.

Chocolate Macaroon Cake

Happy Passover! This chocolate cake was created to be kosher for Passover and parve, but it’s good year-round. (For everyone not celebrating Passover, that essentially means it’s gluten-free and dairy-free.) It’s made with roasted almonds, which make it really flavorful! I unfortunately didn’t have enough almonds on hand, so I topped it up with hazelnuts and raw almond flour, but I’ll be the first to say that it would have tasted better with roasted almonds. The cake is meant to be chewy and dense, rather than spongy; that’s because the eggs aren’t separated, and they are only beaten until frothy but still free-flowing, BEFORE the slowly dissolving ribbon forms.

Also, I should say that I may have overbaked the cake (I baked it for 60 minutes instead of 35-45 minutes), because it didn’t seem like it was done when I inserted a toothpick in it. But I think that in this case, the residual heat from the oven would be enough to finish cooking the cake once you remove it from there, and perhaps the texture *should* be a bit fudgy rather than too cakey. (I mean, obviously it should be set, though, not jiggly in the middle.) I think that’s why mine crumbled so much – the edges were VERY fragile. That being said, it was delicious! I didn’t bother making the almond-coconut clusters to top the cake, though.

For the cake
1 cup virgin coconut oil, melted, cooled, plus more for pan
¼ cup unsweetened cocoa powder, plus more for pan
1 cup skin-on almonds
8 oz. semisweet or bittersweet chocolate, chopped
1 tsp. kosher salt
½ cup unsweetened shredded coconut
6 large eggs, at room temperature
½ cup granulated sugar
½ cup (packed) light brown sugar
2 tsp. vanilla extract

Ganache and assembly
4 oz. semisweet chocolate, chopped
1 Tbsp. plus 1 tsp. light agave nectar or pure maple syrup
1 pinch of kosher salt
½ cup unsweetened coconut milk (from a very well shaken 13.5-oz. can)
2 Tbsp. unsweetened coconut flakes
1 Tbsp. sliced almonds
1 tsp. granulated sugar

For the cake
Place a rack in middle of oven and preheat to 350 °F. Lightly brush a 10"-diameter cake pan with oil. Line the bottom with a round of parchment; brush parchment with oil. Dust sides of pan with cocoa powder; tap out excess.

Toast almonds on a rimmed baking sheet until fragrant and slightly darkened, 8–10 minutes. Let cool. Reduce oven temperature to 325 °F.

Meanwhile, heat chocolate and 1 cup oil in a medium heatproof bowl set over a saucepan of barely simmering water (don’t let bowl touch the water), stirring often, until mixture is smooth. Remove from heat.

Pulse almonds, salt, and ¼ cup cocoa in food processor until nuts are finely ground. Add shredded coconut and pulse a couple of times to combine.

Beat eggs on medium speed in the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment until no longer streaky, about 20 seconds. Add both sugars and vanilla, increase speed to high, and beat until mixture is pale, thick, and starts to hold the marks of the whisk, about 2 minutes (it should fall off the whisk and immediately sink back into itself). Switch to the paddle attachment and with mixer on low speed, gradually add chocolate mixture. Beat to incorporate, then mix in almond mixture. Fold batter several times with a rubber spatula, making sure to scrape the bottom and sides. Scrape batter into prepared pan; smooth top.

Bake cake until firm to the touch and a tester inserted into the center comes out clean but greasy, 35–45 minutes (see note above). Transfer pan to a wire rack and let cake cool 15–20 minutes in pan (cake might fall slightly in the center; that’s okay). Run a paring knife or small offset spatula around edges of cake; invert onto rack. Carefully peel away parchment; let cool completely.

For the ganache and assembly
Preheat oven to 350 °F.

Combine chocolate, 1 Tbsp. agave nectar, and salt in a medium bowl. Bring coconut milk to a simmer in a small saucepan over low; pour over chocolate mixture. Let sit until chocolate is melted, about 5 minutes.

Meanwhile, toss coconut flakes, almonds, sugar, and remaining 1 tsp. agave nectar on a parchment-lined rimmed baking sheet and toast until golden, about 4 minutes. Let almond-coconut mixture cool, then break into smaller clusters.

Using an electric mixer on medium speed, beat chocolate mixture until it has lost its sheen and is thick enough to hold very soft peaks, 6–8 minutes (ganache won’t be quite as thick as frosting but close).

Working quickly before ganache starts to set, scrape on top of cake and spread to edges with a small offset spatula or knife. Top with almond-coconut clusters.

Muffins aux courgettes et à la lime

Pour faire changement un peu, des muffins avec un glaçage. Je ne ferais pas ça habituellement, mais là, ils sont pleins de courgettes, alors ça compense un peu, non? La recette vient de Ricardo et, bien que ce soit écrit « 12 muffins », j’en ai obtenu 18. On a tous bien aimé! Je les ai parsemés de zeste de lime, et sur l’un d’entre eux, mon fils était persuadé qu’il était écrit un beau A majuscule en lettres attachées. C’était un pur hasard, mais il n’a pas tort!

Pour les muffins
2 tasses (260 g.) de courgettes râpées
1 tasse (200 g.) de sucre
½ tasse de beurre sans lactose, à la température de la pièce
2 œufs
2 limes, le zeste râpé
¼ tasse de jus de lime
1 ¾ tasse (265 g.) de farine tout-usage
1 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1 pincée de sel

Pour le glaçage (facultatif, mais très bon)
2 limes, le zeste râpé
2 c. à soupe de jus de lime
1 tasse (130 g.) de sucre à glacer, tamisé

Pour les muffins
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 350 °F. Chemiser 12 moules à muffins de caissettes de papier ou de silicone (voir note plus haut; on peut aussi les graisser).

Dans un bol ou un plat en verre, placer les courgettes. Couvrir de pellicule plastique et cuire au four à micro-ondes 3 minutes.

Au robot culinaire, réduire en purée lisse la courgette avec le sucre et le beurre. Ajouter les œufs, le zeste et le jus de lime. Mélanger quelques secondes. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Répartir la pâte dans les moules.

Cuire au four 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre d’un muffin en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Pour le glaçage
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Glacer les muffins, si désiré. (Moi, j’ai gardé le zeste pour en garnir le dessus des muffins.)

Spring outings

In January, we went to Pearsall Park, which is apparently the largest park in San Antonio. We focused on the playground area (though there are also fitness areas, a dog park, etc.), and since it was winter, there weren’t too many people. (I’m looking now at the photos online with the splash pads working and the crowds, and I know that I would get overwhelmed there.) The kids loved it, and it’s far enough from our house that it really was an outing. We followed that up with lunch at Blue Star Brewery in Southtown, where they have (among other things) a delicious appetizer of pulled pork cheese fries that reminds me a bit of poutine.


Our second outing was to the San Antonio Zoo. We hadn’t been since they’d added two elephants to keep Lucky company, and we realized that the Fox had NEVER been! The International School of San Antonio invited us on an outing, even though our children don’t attend, and when we realized that we would be feeding the giraffes, we were sold! That was the highlight of the day for me. The friendly guy pictured below is Alan. We did a cursory visit of the African animals, then ate crêpes provided by the school while sitting on a deck over the rhino enclosure, after which we were free to continue the visit on our own. The kids got tired quickly after that, though.


Our last outing was to the Magik Theater, which was having a run of Dragons Love Tacos. Our kids love the books, so we thought this would be a great theater experience for them. And it was! The cast and theater staff really made the story come to life and added enough material to keep the kids entertained. Plus, the dragon costumes were fabulous! I’m including a promotional photo – each dragon head is made of foam and took 60-70 hours to craft. After that, we ate tacos for lunch at El Milagrito, which is really known for its barbacoa tacos (delish!).


We went on the Friday of spring break; at that point, we were starting to get anxious about being out and about, and we used copious amounts of hand sanitizer. It was only later that day that school was officially cancelled for the following week, and it took even longer for confinement measures. The Magik Theater and zoo are now closed. I was planning a girls’ trip (my very first) in April, but that’s been cancelled as well (or, as we’re optimistically putting it, postponed). I’m not sure that kids will go back to school this year. I’m eligible for unemployment benefits under the new federal emergency bill, but I have been calling every day for almost a week and I still haven’t gotten through. Our citizenship applications are on hold because there are no swearing-in ceremonies (we passed the naturalization exam, so taking the oath is really the only thing left). It’s mind-boggling how much life has changed in the past weeks, and yet we’re still very, very fortunate. I don’t know when or what the next outing will be, but I’m already really looking forward to it.

Olive Oil Shortbread with Rosemary and Chocolate Chunks

I found this recipe in Smitten Kitchen Every Day (which I highly recommend). I bought both of Deb Perelman’s cookbooks with a gift card from my mother-in-law. I love those books, possibly because Deb Perelman (of Smitten Kitchen) is like me – a home cook, not a trained chef. This olive oil shortbread with rosemary and chocolate chunks called to me because these are all flavors that I enjoy. Bonus: the shortbread is lactose-free! I made it with white whole wheat flour instead of all-purpose flour and served it as an after-school snack, which was *very* well received by the kids. I loved them too!

1 1/2 cups (195 g.) all-purpose flour
1/2 cup (60 g.) powdered sugar
2 Tbsp. (25 g.) turbinado (raw) sugar, plus 1 tsp. (5 g.)
1/2 tsp. fine sea salt
1/2 cup mild olive oil
1 tsp. finely minced fresh rosemary leaves
1/2 cup semisweet chocolate (85 g.), chopped into small chunks
1 egg white, beaten until loose (optional)

Preheat the oven to 325° F.

In a large bowl, whisk together the flour, powdered sugar, 2 tablespoons turbinado sugar, and the salt. Add the olive oil and rosemary and stir to combine. Add the chocolate chunks and stir again. Gather the dough with your hands into one mass.

Roll out the dough to an 8- to 9-inch roundish slab between two sheets of parchment paper. Remove the top sheet and use the bottom to slide the cookie round onto the back of a large baking sheet.

If desired—it merely provides a little shine—brush the cookie with the egg white. Sprinkle with remaining 1 teaspoon turbinado sugar.

Bake for 20 to 25 minutes. Slide the cookie round carefully onto a cutting board while the cookie is still totally hot. Cut with a sharp, thin knife into desired shape(s). Let cool completely, then separate. (You could also use cookie cutters, but then then would be scrap dough to eat alongside the prettier shapes.)

Mack Jeock

Une autre recette que je me promets d’essayer depuis longtemps… L’excellent mack jeock de Piment Oiseau, soit une recette de porc coréen. Je me suis enfin donné le coup de pied dans le derrière qu’il me fallait, et voilà. C’était à s’en rouler par terre!

J’avais doublé la quantité de porc pour en avoir pour au moins deux repas; par contre, ça a un peu compliqué la cuisson, qui se fait sur une plaque sous le gril, alors j’ai dû faire ça en plusieurs fois. Je donne donc les quantités d’origine pour faciliter les choses, et sachez dans quoi vous vous embarquez si vous en faites davantage (pensez à diversifier les modes de cuisson aussi, par exemple en brochettes sur le gril dehors ou alors dans une poêle). J’ai aussi adapté la recette pour faciliter la tâche aux gens en Amérique du Nord. Quand même, je recommande absolument! C’était à s’en lécher les doigts. La salade de poireau suggérée dans le billet de Piment Oiseau était beaucoup trop forte à notre goût; je recommanderais de remplacer le poireau par du chou, ou alors de carrément laisser tomber cette salade pour servir le porc avec un légume vert et du riz. (Je n’écris donc pas cette recette.)

700 g. (1 ½ lb.) de porc (j’ai pris un filet de porc)
2 oignons verts, hachés
4 c. à soupe de miso
1 c. à soupe de sauce soja
4 c. à soupe d’eau
2 c. à soupe de sucre
3 gousses d’ail écrasées
2 c. à soupe de vin de riz
1 c. à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de sirop de maïs
un peu de poivre noir

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un saladier. Couper la viande (sortie un peu à l’avance à température ambiante) en petites bouchées et faites-la mariner dans le mélange, le temps de préparer la suite. (Moi, je l’ai plutôt laissée mariner 4 heures au réfrigérateur.)

Faire chauffer le gril du four. Déposer les morceaux de viande sur une grille, au-dessus d’une plaque tapissée de papier aluminium.

Faire cuire sous le gril pendant 5 minutes environ (ça dépend de la puissance de votre four). Retourner les morceaux avec une pince ou une fourchette et remettre sous le grill pour 3 minutes environ.

Servir sans attendre, avec du riz blanc et un légume.

Steamed Caramel Cake

I’ve had this cake from Stonesoup bookmarked for years, and I finally gave myself the little kick in the butt I needed to make it. I left it in the oven for only 45 minutes instead of 1 hour, because the cake was nice and golden by then, but it sank in the middle and was underbaked. I would leave it for the full hour next time, possibly covering it with foil at some point to prevent overbrowning. Once it is baked, the cake tin is covered with a plate so that the cake steams itself as it cools, making it very moist.

The original recipe calls for topping the cake with peanut butter ganache, which I made with coconut milk instead of cream. In the end, though, while the ganache was good, I found it too rich and I think the cake would have been better off without it. I think it would be great on its own, or dusted with confectioners’ sugar before serving. If you do make the ganache, try topping it with a good pinch of flaky sea salt to make it more interesting.

Do make sure you’re using quality white chocolate (made with real cocoa butter, not vegetable oil; I used Ghiradelli).

100 g. (3.5 oz.) lactose-free butter or margarine
250 g. (9 oz.) white chocolate (made with real cocoa butter), broken into chunks
6 eggs, separated
200 g. (7 oz.) brown sugar
250 g. (9 oz.) almond meal

Preheat your oven to 320 °F. Grease a 9” springform pan; line it with paper and grease again (the original recipe didn’t call for the paper, but I found out the hard way that it should have!).

Melt butter in small saucepan. Remove from the heat and add chocolate chunks. Allow to stand while the chocolate melts.

Meanwhile, whisk the egg whites until super light and foamy. Gradually beat in brown sugar until well combined (I whisked them until soft peaks formed).

When the chocolate has melted, stir and add egg yolks to the mixture.

Add the chocolate mixture and almond meal to the egg whites and fold gently until just combined.

Carefully transfer the mixture to your prepared tin. Bake for 1 hour or until the cake is deeply golden and feels springy in the middle when you touch it; you can cover it with foil around the 45-minute mark if it’s getting too brown.

Remove cake from the oven. Cover with a plate and allow to cool and steam for at least an hour.