Muffins à la noix de coco et à la confiture

Cette recette, tirée des Carnets de Miss Diane, s’appelait à l’origine « moelleux » à la noix de coco et à la confiture. Personnellement, je n’ai pas trouvé ces petits gâteaux si moelleux que ça – peut-être qu’il faudrait les faire cuire un peu moins? En tout cas, ça fait de délicieux petits muffins! J’en ai obtenu 8 et je les ai fait cuire dans des moules en silicone, pour un démoulage facile (puisqu’ils ne contiennent pas de gluten). Pour la confiture, j’ai utilisé un reste de confiture de framboise (achetée pour les rugelachs), mais c’est facile à adapter à ce que vous avez sous la main!

½ tasse de yogourt nature sans lactose
¼ de tasse de sucre granulé
½ tasse de farine de riz
¼ c. à thé de poudre à pâte
2 c. à soupe d'huile végétale
2 œufs
¾ de tasse de noix de coco râpée
confiture de fraises (ou de votre choix), maison ou du commerce

Préchauffer le four à 350 °F.

Mélanger les ingrédients, sauf la confiture de fraises, dans l'ordre en brassant bien à chaque addition. Verser la pâte dans des moules à muffins en les remplissant aux ¾ et ajouter environ 1 c. à thé de confiture sur chaque muffin. Enfourner et cuire de 15 à 20 minutes. Laisser tiédir avant de démouler.