Tarte tomates et mayonnaise

Bon, j’avais déjà fait une tarte aux tomates avec de la mayonnaise, mais j’ai décidé que celle-ci était assez différente pour mériter d’être faite aussi. La mayonnaise, c’est de l’huile et un peu d’œufs, alors ça va très bien avec les tomates, et en tarte, c’est un peu comme une quiche mais moins consistant. Cette recette-ci est tirée de Nothing But Delicious. Ce que j’ai le plus aimé, je crois, c’était faire de la mayonnaise aromatisée. Par contre, j’ai changé la recette. D’abord, j’en ai fait moins (parce que la recette en faisait au moins 2 tasses, mais il en faut moins d’une pour la tarte). Ensuite, j’ai changé la méthode. Parce qu’en suivant la recette du blogue, ma mayonnaise a foiré, deux fois de suite. Bon, ce qui est génial avec la mayonnaise, c’est que si elle ne s’émulsifie pas, on peut recommencer en réutilisant l’huile, donc on n’a pas vraiment gaspillé quoi que ce soit, à part quelques jaunes d’œufs. Reste que c’est vraiment frustrant. Et puisque j’ai déjà une recette de mayonnaise, qui fonctionne sans problème, c’est ce que j’ai utilisé comme base avec mon huile rescapée, et tout a fonctionné parfaitement. La recette de mayonnaise ci-dessous est donc mon adaptation, mais j’ai ensuite fait la tarte telle quelle, en ajoutant seulement du poivre et en m’assurant d’utiliser des fromages sans lactose. J’ai servi le tout avec une salade inspirée de celle-ci (parce que le duo quiche ou quasi-quiche et salade, c’est un classique et c’est dur de trouver mieux).

Je conseille de préparer l’huile à mayonnaise, ou même la mayonnaise au complet, la veille ou jusqu’à quelques jours d’avance.

Pour la mayonnaise aux shiitake
5 oz. de champignons shiitake
1 petit poireau (ou quelques oignons verts), haché
2 petites gousses d’ail
1 feuille de laurier
quelques branches de thym frais
1 tasse d’huile de pépins de raisins (ou huile végétale de goût neutre)
1 œuf (ou 3 jaunes d’œufs)
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à thé de moutarde de Dijon
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 200 °F.

Mettre les champignons, le poireau, l’ail, la feuille de laurier et le thym dans une petite casserole et verser l’huile dessus. Couvrir et mettre au four pendant 6 heures, jusqu’à ce que votre cuisine sente incroyablement bon.

Laisser refroidir, puis filtrer et conserver l’huile (jeter le reste).

Dans un robot culinaire, à vitesse moyenne, mélanger les jaunes d’œufs, puis ajouter le jus de citron, la moutarde de Dijon et le sel et mélanger de nouveau.

Ajouter environ ½ tasse d’huile, 1 c. à thé à la fois, avec le moteur en marche. Ajouter ensuite le reste de l’huile en filet, en la versant très lentement, en continuant à mélanger jusqu’à ce qu’elle soit incorporée. (Éviter de battre trop longtemps ou à une vitesse trop élevée.)

La mayonnaise se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours.

Pour la tarte aux tomates
1 recette de pâte brisée (comme la moitié de celle-ci)
½ tasse de parmesan
½ tasse de cheddar blanc âgé
½ tasse de mayonnaise aux shiitake (j’en ai mis plus)
tomates de variétés anciennes (disons une grosse, 3 moyennes et un casseau de miniatures)
sel cacher et poivre, au goût

Abaisser la pâte et la mettre dans un moule de 9 pouces à fond amovible. Piquer le fond avec une fourchette et mettre le moule au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, trancher les tomates en rondelles d’environ ½ cm d’épaisseur et parsemer de sel. Laisser reposer 15 minutes, puis éponger des deux côtés à l’aide d’essuie-tout.

Mélanger la mayonnaise et les fromages; saler et poivrer, puis mettre de côté.

Préchauffer le four à 425 °F. Place une grille au milieu et une grille dans la position la plus basse.

Mettre la croûte à tarte sur une plaque à biscuits. Étendre la moitié du mélange à la mayonnaise sur la croûte à tarte. Parsemer de la moitié des tomates, étendre le reste de la mayonnaise dessus, puis parsemer du reste des tomates. Saler et poivrer, au goût.

Faire cuire pendant 15 minutes sur la grille la plus basse du four.

Baisser la température à 400 °F et mettre la tarte sur la grille au milieu du four. Faire cuire encore 25 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et entièrement cuite.

Laisser refroidir à la température de la pièce au moins une heure avant de tailler des parts avec un couteau dentelé. On peut ajouter une chiffonnade de basilic si on le souhaite. La tarte se conserve quelques jours au réfrigérateur, mais les tomates font de l’eau, alors elle est meilleure le premier jour.