Pavlovas au chocolat avec crème fraîche et compote de framboises

Cette recette-là, publiée dans À Bon Verre, Bonne Table de la LCBO, je n’avais pas eu le temps de l’essayer l’été dernier. Et même si j’ai fait mes pavlovas par un jour humide, j’ai beaucoup aimé le résultat, car le mariage de saveurs était excellent! Par contre, à l’avenir, je crois que je vais faire des meringues plutôt que des pavlovas, car je trouve que ces premières se mangent plus facilement, étant plus sèches que moelleuses.

Pour la crème fraîche
1 tasse de crème sans lactose
1 c. à soupe de yogourt nature (avec cultures actives, sans lactose)
2 c. à soupe de sucre

Pour les pavlovas
6 gros blancs d’œufs à la température ambiante
½ c. à thé de crème de tartre
1½ tasse de sucre
3 c. à soupe de poudre de cacao
2 c. à thé)de fécule de maïs
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à thé d’extrait de vanille

Pour la compote de framboises
⅓ tasse de sucre
1½ c. à thé de fécule de maïs
2 tasses de framboises fraîches ou surgelées
¼ c. à thé de piment de la Jamaïque moulu

Pour la crème fraîche
Remuer la crème à fouetter et le yogourt et verser le tout dans un récipient en plastique ou en verre. Mettre ce récipient dans un bol et remplir le bol d’eau du robinet très chaude à égalité avec la crème. Placer le tout dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant 24 à 48 heures pour obtenir de la crème fraîche (la température extérieure et l’humidité auront une incidence sur le temps que cela prendra; plus il fait chaud et humide, moins de temps il faudra). Le produit final devrait avoir un parfum d’agrumes frais. Mettre la crème fraîche au frais sans la remuer pendant environ 3 heures, pour qu’elle soit bien prise. Un peu avant le service, prélever la crème fraîche à la cuillère, en laissant le petit lait au fond (pour le jeter ensuite) et incorporer le sucre à la crème fraîche. Mettre le tout au frais jusqu’au moment de l’assemblage.

Pour les pavlovas
Préchauffer le four à 275 °F. Couper 2 feuilles de papier parchemin qui tiendront sur 2 plaques à pâtisserie. Tracer au marqueur 4 cercles de 10 cm (4 po) de diamètre sur chaque feuille et poser ces feuilles sur les plaques à pâtisserie, sur le côté tracé (de sorte que l’encre n’entre pas en contact avec les pavlovas).

Battre les blancs d’œufs et la crème de tartre en neige, puis ajouter graduellement le sucre et continuer à battre à vitesse élevée jusqu’à l’obtention de pointes fermes quand les fouets sont levés (les blancs d’œufs seront épais et luisants). Tamiser le cacao en poudre et la fécule de maïs au-dessus des blancs d’œufs, puis les incorporer. Incorporer ensuite très rapidement le vinaigre et la vanille. Mettre une bonne tasse de meringue sur chacun des cercles tracés sur le papier sulfurisé. Faire un creux au milieu de chaque meringue en appuyant délicatement dessus et en prenant soin de ne pas étaler ni de trop travailler la meringue. Faire cuire les pavlovas de 75 à 90 minutes, jusqu’à ce que leur extérieur soit sec. (Elles prendront un peu d’expansion en cuisant, et leur croûte et leur centre moelleux se fissureront quelque peu en refroidissant.) Laisser les pavlovas venir à la température ambiante, puis les mettre dans un récipient hermétique jusqu’au moment du service. Ne pas les préparer plus d’un jour à l’avance.

Pour la compote de framboises
Mélanger le sucre et la fécule de maïs et mettre ce mélange dans une petite casserole avec 1 tasse des framboises et le piment de la Jamaïque. Porter à légère ébullition sur feu modéré en remuant de temps à autre. Une fois que les framboises ont commencé à mijoter, les retirer du feu et y incorporer le reste des framboises.

Assembler les pavlovas juste avant de les servir. Mettre une meringue sur chaque assiette. Brasser la crème fraîche pour qu’elle soit bien lisse et en mettre un bon 2 c. à soupe sur chaque meringue. Coiffer la crème fraîche de la compote de framboises et servir.