La recette suivante est tirée du magazine À bon verre, bonne table. Il me fallait de la crème sans lactose pour la faire, alors elle traînait dans ma pile de recettes à essayer depuis deux ans… Je suis bien contente d’avoir pu y goûter, en fin de compte! Le problème a été que ma crème pâtissière était trop liquide, même après réfrigération, mais comme le suggère l’Ingénieur, il suffirait d’y ajouter de la fécule de maïs. J’ai fini par mettre la tarte au congélateur – la crème pâtissière était alors trop dure, mais après être repassée au frigo quelques heures, la garniture tenait! Voilà donc une autre solution si vous avez le même problème… Le morceau dans les photos ci-dessous sortait direct du congélateur. (À noter que vous pouvez tout à fait utiliser une croûte à pâte du commerce, comme je l’ai fait, mais c’est alors plus difficile de décorer le rebord, sans retailles de pâte… À la limite, si vous achetez une boîte de deux croûtes, vous pouvez entailler la deuxième pour faire les décorations, ou laisser tomber, tout simplement.)
Pour la croûte (voir note plus haut)
1½ tasse de farine
¼ c. à thé de sel
10 c. à soupe de beurre froid, coupé en cubes
3 c. à soupe d’eau glacée
½ c. à thé de vinaigre blanc
1 œuf légèrement battu avec 1 c. à soupe d’eau
sucre blanc décoratif
Pour la crème pâtissière
1½ tasse de mûres
4 œufs plus 2 jaunes d’œufs
½ tasse de sucre
½ tasse de crème sans lactose
1 c. à soupe de jus de citron
Pour la garniture
¼ tasse de sucre
¼ tasse de feuilles de basilic tassées, et quelques-unes de plus comme décoration
1 bâton de cannelle d’environ 8 cm (3 po)
1 tasse de crème sans lactose
1 tasse de mûres
Pour la croûte
Combiner dans un robot culinaire la farine et le sel au mode impulsions. Toujours au mode impulsions, incorporer le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une semoule grossière. Asperger le mélange d’eau et de vinaigre. Combiner les ingrédients au mode impulsions jusqu’à ce que le mélange commence à former des grumeaux. (Si la pâte semble s’émietter et ne se tient pas lorsqu’elle est pressée entre les doigts, ajouter jusqu’à 2 c. à soupe d’eau, 1 c. à soupe à la fois.)
Mettre la pâte sur une surface légèrement farinée et former un disque. Bien l’enrober dans de la pellicule plastique et la réfrigérer au moins 1 heure.
Mettre la pâte réfrigérée sur une surface légèrement farinée et l’abaisser pour lui donner une épaisseur d’environ 5 mm (¼ po). Enrouler délicatement la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler dans un moule à tarte de23 cm (9 po). Lui faire épouser la forme du moule et couper l’excédent de pâte, en laissant pendre du moule une bordure de 2,5 cm (1 po). Replier cette bordure sur elle-même pour qu’elle épouse le pourtour du moule. Au choix, pincer cette bordure.
(Pour créer une croûte décorative losangée, couvrez le moule à tarte de pâte et taillez-en la bordure en suivant le contour du moule. Réunissez la pâte excédentaire et abaissez-la pour lui donner une épaisseur de 5 mm (¼ po). Avec une règle, coupez la pâte en bandes de 1 cm (½ po) de large. Coupez ces bandes en carrés de 1 cm (½ po). Avec le mélange d’œuf, badigeonnez la bordure de la pâte placée dans le moule. Un à un, placez les carrés de pâte le long de la bordure, en faisant pointer un des coins vers le centre de la tarte et en les superposant un peu. Appuyez légèrement sur chaque carré pour qu’il reste en place. Badigeonnez la pâte avec le reste du mélange d’œuf, saupoudrez-la de sucre et cuisez-la au four en suivant la recette.)
Avec une fourchette, piquer la pâte sur toute sa surface dans le fond du moule et la réfrigérer 30 minutes.
Préchauffer le four à 375 °F.
Recouvrir d’un cercle de papier parchemin toute la surface de la pâte, jusqu’au rebord du moule, et remplir le fond de tarte de haricots secs ou de poids à tarte. Badigeonner la bordure avec le mélange d’œuf et d’eau et la saupoudrer de sucre à gros cristaux. Cuire la pâte au four jusqu’à ce que la bordure soit dorée, environ 15 minutes. Retirer soigneusement les haricots et le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson de la pâte jusqu’à ce que le fond soit croustillant et doré, de 15 à 20 minutes de plus. Laisser la pâte refroidir complètement sur une grille.
Pour la crème pâtissière
Réduire les mûres en purée dans un mélangeur. Avec une spatule, presser la purée dans une passoire fine placée au-dessus d’un bol de taille moyenne résistant à la chaleur. Jeter les graines. Ajouter les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre, la crème et le jus de citron dans le bol. Au fouet, combiner les ingrédients.
Placer le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et en faire cuire le contenu en le fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe, de 8 à 10 minutes. (Ajouter de la fécule de maïs délayée dans de l’eau au besoin.) Beurrer une feuille de papier sulfurisé et la poser directement à la surface de la crème pâtissière; laisser la crème refroidir jusqu’à la température ambiante. Avec une spatule, transférer la crème pâtissière dans la pâte cuite, en lisser la surface et refroidir la tarte au réfrigérateur, environ1 heure.
Pour la garniture
Pendant que la tarte refroidit, préparer la garniture en dissolvant le sucre dans une petite casserole contenant ¼ tasse d’eau. Porter le liquide à ébullition à feu mi-vif. Le retirer du feu et y ajouter le basilic et le bâton de cannelle. Laisser infuser 15 minutes. Passer le sirop et jeter les ingrédients solides. Le laisser refroidir jusqu’à la température ambiante. Fouetter la crème jusqu’à la formation de pointes fermes et y incorporer délicatement 2 c. à soupe du sirop. Dans un petit bol, combiner le reste du sirop et les mûres. Avec une fourchette, écraser 3 ou 4 mûres pour colorer le sirop.
À la cuillère, couvrir la crème pâtissière refroidie de crème fouettée. Tout juste avant de servir, verser les mûres et le sirop sur la crème fouettée à la cuiller et décorer le tout des feuilles de basilic restantes.
No comments:
Post a Comment