Ceux qui ont vu Le Fabuleux Destin d’Amélie Poulain (un de mes films préférés) se souviennent sûrement de la scène où Amélie se rend compte qu’elle n’a plus de levure alors qu’elle fait son fameux kouign amann aux prunes. Pour ceux qui ne connaissent pas, le kouign amann est un gâteau breton au beurre caramélisé. En fait, c’est comme le délicieux enfant illégitime d’un gâteau et d’une pâtisserie feuilletée. Ce n’est pas aussi compliqué que ça en a l’air, promis juré! En plus, la pâte faisait tout ce que je voulais, c’était génial.
J’ai trouvé la recette sur Whisk. Flip. Stir., mais c’est à l’origine une recette de David Lebovitz . J’ai utilisé du vrai beurre, malgré le lactose. En théorie, on pourrait utiliser de la margarine congelée au lieu du beurre froid, mais je doute que ce soit aussi bon. Quand même, il n’y a qu’une demi-tasse de beurre dans le kouign amann, soit en gros 1 c. à soupe par portion, plus la finition, ce que je peux supporter sans Lactaid. Je recommande aussi la farine blanche (au lieu de la farine de blé entier blanche). J’ai utilisé deux prunes, parce que sinon ça aurait été un kouign amann à la prune et non pas aux prunes. Cela dit, la prochaine fois, ce serait peut-être plus beau avec une seule prune. Malgré que le kouign amann est plutôt du genre peu attrayant par nature.
Pour la cuisson, j’ai utilisé un moule creux, de type Corningware, en espérant éviter l’écoulement de beurre hors du moule. J’avais recouvert le fond du moule de papier pour faciliter le démoulage. Dans les deux cas, c’était raté! Attendez-vous donc à ce que, pendant la cuisson, du beurre s’écoule du kouign aman et hors du moule, et que le sucre fume un peu (c’est normal, ne paniquez pas!); prévoyez le coup en mettant le moule sur une plaque à biscuits recouverte de papier aluminium ou de papier parchemin. Si vous avez un moule creux, laissez faire le démoulage. Si vous avez un moule peu profond, comme une assiette à tarte, vous pouvez toujours essayer. Dans les deux cas, graissez le moule. Voici la recette.
1 c. à soupe de levure active (pas instantanée)
¾ tasse d’eau tiède
2 tasses de farine blanche tout usage, plus environ une poignée
½ c. à thé de sel
1 tasse de sucre (divisée en 4 portions de ¼ tasse), plus environ une poignée
½ tasse de beurre froid (de la meilleure qualité possible), coupé en petits carrés
1 ou 2 prunes
2 c. à soupe de beurre fondu
Faire dissoudre la levure dans l’eau tiède. Ajouter une pincée de sucre. Laisser reposer pendant environ 10 minutes. La levure doit se mettre à agir et faire des bulles, sinon il en faut d’autre.
Une fois que la levure est prête, ajouter la farine et le sel. Mélanger avec une cuillère de bois, puis pétrir un peu à la main. Ensuite, sur une surface enfarinée, former une boule avec les morceaux de pâte et pétrir pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique. La mettre dans un bol huilé, couvrir et laisser reposer à la température de la pièce plutôt chaude pendant une heure (je mets mon bol dans le four micro-ondes et je laisse la porte juste un peu ouverte, alors la chaleur de l’ampoule agit sur la pâte).
Mettre la pâte sur une surface enfarinée et la rouler en forme de rectangle d’environ 18 pouces de long par 12 pouces de large. La pâte sera assez facile à travailler, bien qu’un peu collante. Si la forme est plus oblongue que rectangle, c’est correct; il faut éviter de trop travailler la pâte, et le perfectionnisme de forme n’a pas sa place ici. On prend ce qu’on obtient.
Mettre la moitié du beurre froid et ¼ tasse de sucre au milieu de la pâte, comme sur la photo.
Plier les côtés gauche et droit sur le milieu, l’un après l’autre, comme pour une lettre (c’est plus facile avec un coupe-pâte ou une spatule large et mince). Disposer le reste du beurre froid sur la pâte, saupoudrer avec ¼ tasse de sucre, et plier de nouveau deux fois, avec le haut et le bas, toujours comme une lettre, de façon à obtenir un carré. Envelopper le carré dans une pellicule plastique et le mettre au réfrigérateur une heure. Pendant ce temps, nettoyer la surface de travail et la saupoudrer de sucre.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la placer sur la surface de travail; la saupoudrer d’un peu du sucre au besoin (à ce stade, elle sera un peu mouillée). Comme avant, la rouler en un grand rectangle, répandre environ 1/8 tasse de sucre dessus, la plier en trois sur la verticale, répandre 1/8 tasse de sucre, puis plier encore en trois sur l’horizontale. (Donc, si vous suivez bien, vous avez utilisez ¾ tasse de sucre dans le kouign amann, plus le sucre pour la surface de travail.) Remettez la pâte dans la pellicule plastique au réfrigérateur pendant une heure.
Préchauffer le four à 425 °F. Graisser un moule de 9 pouces (assiette à tarte ou moule à gâteau); le mettre sur une plaque à biscuits recouverte de papier aluminium ou de papier parchemin. Couper les prunes en tranches minces.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la mettre dans le moule en appuyant dessus pour qu’elle forme un disque de la taille du moule. Disposer les prunes sur le dessus. Saupoudrer du ¼ tasse de sucre restant ainsi que du beurre fondu. Enfourner pendant 45 minutes, tout en gardant en tête qu’après environ 30 minutes, du sucre et du beurre se seront répandus hors du moule sur la plaque, donc il y aura de la fumée. Au besoin, ouvrir la porte du four et changer la plaque, mais en faisant très attention de ne pas vous brûler avec le mélange de sucre et de beurre liquides.
Sortir du four et laisser reposer environ 15 minutes. Glisser une spatule sur le pourtour et démouler, puis laisser reposer sur une grille encore 30 minutes. (Si votre moule est trop profond, vous pouvez aussi laisser le kouign amann dedans.) Servir en tranches et se régaler.
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