Élargir les horizons culinaires

Je suis la première à l’avouer : je suis assez difficile, côté nourriture. Mais je m’améliore. Il y a certains aliments que je n’aimais pas du tout quand j’étais petite, mais mes goûts ont changé. Par exemple, j’adore maintenant les oignons, les pois chiches et les poivrons (enfin, les verts un peu moins, mais quand même). Souvent, par contre, je me rends compte que je peux en fait aimer certains aliments, du moment qu’ils sont préparés à mon goût. Manger un demi-avocat avec une vinaigrette au citron, ça ne me dit pas, alors j’ai longtemps cru que je n’aimais pas les avocats. Mais en fait, j’adore manger des tranches d’avocats dans un sandwich ou un hamburger et je raffole du guacamole. Et bien que je n’aime toujours pas les courgettes cuites comme plat d’accompagnement, je les aime crues, en salade.

Bon, même chose pour les tomates. Je n’aime pas le cœur, la partie avec tous les pépins. Mais le pourtour, la partie qui ressemble en fait à un poivron mou, sur une belle tomate mûre, ça peut être assez bon. Et selon une vidéo de Chowhound, les chefs enlèvent parfois le cœur des tomates – comme quoi je ne suis pas la seule avec des goûts particuliers! Ça va donc sûrement surprendre ma mère de savoir que j’ai acheté de belles petites tomates de trois couleurs différentes, juste parce que je les trouvais belles, et que j’ai fait une bonne salade colorée.




J’ai aussi récemment mangé un excellent sandwich pain entier-mayonnaise-tomate jaune-poivre-bacon-roquette-cheddar fort.



Sachant cela, j’ai décidé d’essayer une salade de choux de Bruxelles crus, après avoir vu un billet de Ninnie s’inspirant d’une recette de 101 Cookbooks. Je l’ai présentée à l’Ingénieur en disant que c’était de la salade de choux, parce que je savais très bien que si je prononçais le mot « Bruxelles », il refuserait d’y goûter. En fin de compte, ça a été un succès mitigé. Notre partie préférée de la salade, c’était les pacanes rôties, le parmesan et la vinaigrette citron-huile d’olive-thym. Et bien que les choux de Bruxelles nous plaisent plus crus que cuits, on ne les a pas aimés tant que ça. Ça reste du chou, et ça pue. Mais je pense tout de même essayer une salade de brocoli cru cet été, alors je vous tiendrai au courant, le brocoli étant mon ennemi juré. (Sur la photo du bas, la salade derrière la fourchette était un délicieux mélange de pois chiches, d’oignons, de tomates jaunes, de feta et de coriandre.)





Et comme le dit très bien Lucie, quand on veut faire goûter quelque chose aux autres, il suffit souvent d’adapter le nom du plat. Par exemple, j’ai une recette de gâteau au chocolat que j’ai faite à mon mariage afin de permettre aux gens avec diverses allergies et intolérances de profiter quand même d’un dessert (depuis cette soirée, en fait, je l’appelle souvent le gâteau « sans rien », vu tous les ingrédients potentiellement dangereux qu’il ne contient pas). Quand je disais qu’il s’agissait d’un gâteau sans gluten, la plupart des gens tenaient pour acquis qu’il ne serait pas bon. Quand j’ai plutôt dit que c’était un gâteau au chocolat sans farine, tout d’un coup, c’était nettement plus appétissant! Mais la recette du gâteau reste la même, bien sûr.

Petits poudings aux cerises

Cette recette est tirée du dernier Coup de Pouce (malheureusement, elle ne se trouve pas sur le site web du magazine, alors je ne vous donne pas de lien). Je vais reproduire la recette presque comme elle a été publiée, mais en mentionnant que l’Ingénieur et moi sommes d’avis qu’il faudrait mettre un peu moins de cerises et doubler la quantité de pâte. Personnellement, j’aurais aimé un peu plus de sucre dans les cerises (je suis une bibitte à sucre), mais l’Ingénieur trouvait ça parfait tel quel. J’avais mis de l’eau au lieu du jus d’orange, mais j’avais compensé en ajoutant du zeste de clémentine (on fait avec ce qu’on a).



3 tasses de cerises fraîches, dénoyautées et coupées en deux
¼ tasse de jus d’orange ou d’eau froide
2 c. à thé de fécule de maïs
3 c. à soupe de farine
2 c. à soupe de semoule de maïs
1 c. à soupe de sucre
¾ c. à thé de poudre à pâte
1 pincée de sel
1 pincée de muscade
4 c. à thé de beurre ou de margarine
1 œuf
2 c. à soupe de lait

Dans une casserole, mélanger les cerises, le jus d’orange et la fécule de maïs. Laisser reposer pendant 20 minutes, puis cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation ait épaissi et soit bouillonnante.



Préchauffer le four à 400 °F.

Dans un bol, mélanger la farine, la semoule de maïs, le sucre, la poudre à pâte, le sel et la muscade. Ajouter le beurre et, à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux, travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière. Faire un puits au centre de la farine. Dans un petit bol, mélanger l’œuf et le lait. Verser d’un seul coup dans la préparation de farine et mélanger à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’elle soit humectée et homogène.

Répartir la garniture aux cerises dans quatre ramequins d’une capacité de ¾ tasse chacun. Répartir la pâte sur la garniture aux cerises. Cuire au four pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre de la pâte en ressorte propre. Servir chaud.

Gâteau au chocolat de chez Le Cluny

La recette du gâteau au chocolat du restaurant Le Cluny a été mise en vedette à la di Stasio il y a un an ou deux, et depuis, elle s’est répandue partout sur le web. Est-ce que j’étais au courant? Pantoute. Mais mieux vaut tard que jamais, pour un si bon gâteau. J’ai modifié la recette pour la faire sans lactose (donc avec du yogourt sans lactose, ce qui n’est pas le cas de tous les yogourts, malgré ce qu’on voudrait bien vous faire avaler), et le résultat était excellent. J’ai aussi sorti ma balance pour le chocolat, pour une fois.

180 g + 60 g de pépites de chocolat noir
½ tasse de beurre ou de margarine
1 tasse d’eau bouillante
3 œufs, à la température de la pièce
2 tasses de sucre
2 c. à thé de vanille
½ tasse de yogourt nature
1 c. à thé de bicarbonate de soude
2 tasses de farine
½ tasse de cacao
1 ½ c. à thé de poudre à pâte
½ c. à thé de sel

Préchauffer le four à 350 °F. Graisser généreusement un moule à cheminée et le saupoudrer de cacao. (J’utilise toujours du cacao au lieu de la farine pour un gâteau au chocolat, car les traces sur le gâteau paraissent moins dans le premier cas. Cependant, puisque mon moule avait des creux, il est resté un peu trop de cacao quand même, mais c’était très bon.)



Faire fondre 180 g de chocolat avec le beurre. Ajouter l’eau bouillante, mélanger et réserver.



Dans un bol, battre ensemble les œufs, le sucre et la vanille. Réserver.

Mélanger le yogourt et le bicarbonate de soude. (Je l’ai fait à même la tasse; remarquez dans les photos que le bicarbonate de soude a fait en sorte que le yogourt double de volume, le temps que je sois prête à l’incorporer. Ce n’est pas un problème, mais il faut soit prévoir l’espace nécessaire dans le contenant, soit le faire à la dernière minute.)



Dans un grand bol, mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte et le sel. Réserver.



Au mélange de chocolat, ajouter le mélange d’œufs et de sucre. Mélanger avec une cuillère jusqu’à homogénéité.



Verser le mélange chocolaté sur les ingrédients secs. Incorporer à la cuillère; fouetter ensuite jusqu’à ce que tous les ingrédients secs soient incorporés.



Incorporer le yogourt et le reste du chocolat. Verser dans le moule.



Cuire environ 45 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte propre.



Laisser refroidir environ 20 minutes, démouler et laisser refroidir complètement.

Magrets de canard rôtis, poires au miel

J'ai pris cette recette dans un vieux magazine que quelqu'un avait gentiment laissé traîner dans la salle de lavage de mon immeuble. Je n’ai malheureusement pas pu la retrouver en ligne sur le site du magazine, alors je ne vous donne que ma version. Je l’ai modifiée un peu, notamment parce qu’il fallait, de un, du miel d’acacia (eh non, ça ne traîne pas dans mon armoire, alors du miel de trèfle, ça va faire l’affaire en masse); et de deux, la recette recommandait de laisser reposer les magrets à même la poêle chaude, et comme vous le voyez sur la photo, ce n’était pas adéquat. Je vous recommande donc de laisser reposer les magrets sur une planche de bois, hors de la chaleur, comme du monde, pour éviter qu’ils se vident de leur jus quand vous les découperez.

½ tasse de sucre
3 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin
24 pacanes (environ, quoi)
2 magrets de canard
sel et poivre
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe de miel

Pour les poires au miel
2 ou 3 poires fermes, pelées et coupées en quartiers
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de miel
poivre
zeste d’une orange, râpé
1 c. à soupe de gingembre frais pelé et émincé
le contenu d’une gousse de vanille

Dans une poêle, faire un caramel avec le sucre et le vinaigre de cidre. Y plonger les pacanes et bien mélanger. Égoutter les pacanes et les laisser refroidir.

Quadriller la peau des magrets de canard à l’aide d’un couteau. Saler et poivrer. Dans une poêle à feu moyen, faire cuire les magrets, côté peau en bas. Quand ils sont presque cuits, les retourner côté chair et terminer la cuisson. Ils devraient être encore rosés au centre. Les retirer de la poêle et les laisser reposer sur une planche de bois. Retirer le gras de la poêle (mais idéalement, ne le jeter pas, ça peut toujours servir ensuite, genre pour faire rôtir des patates). Verser dans la poêle le vinaigre balsamique et le miel; laisser réduire pour faire une sauce.

Pendant ce temps, dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre le beurre. Ajouter le miel, le poivre, le zeste d’orange, le gingembre et les grains de vanille; bien mélanger. Ajouter les poires et les faire blondir à feu vif, en les retournant.

Découper les magrets rôtis en tranches. Servir les magrets nappés de la sauce, accompagnés de pacanes caramélises et de tranches de poires au miel.

Pizookies

I got this recipe from the White on Rice Couple. It’s called a pizookie, because it’s a deep-dish (like the pizza) cookie. I made the chocolate chip version, of course, but you could make these with any soft cookies you like.

The following recipe actually makes a few dozen cookies. Depending on how many ramekins you have (and what size they are), expect some leftover dough. It should be rolled in a log and frozen; later, you can make slices from the log and bake cookies, or make more pizookies.

Note that I found these almost too sweet when they were still warm, so serving them à la mode is a must. Also, using sea salt means that as you are eating the dough, you will occasionally bite down on grains of salt, and the flavour will show through. I loved that mix of salty and sweet; that being said, if you don’t think you’ll like it, feel free to use ¼ tsp of table salt instead. I’ll also mention that Baker’s is now making a premium dark chocolate for the home cook, which is quite good, but it is sold in 6 oz (170 g) packages, so you’ll need two for this recipe.

¾ cup brown sugar
¾ cup granulated sugar
1 ¼ cup (2.5 sticks) unsalted butter or margarine
2 large eggs
1 tsp pure vanilla extract
1 tsp sea salt
3 cups all-purpose flour
1 tsp baking soda
350 g dark chocolate, cut into 1/2″ chunks or smaller (this is about 2 cups, or one package of dark chocolate chips)

Preheat oven to 375 °F.

Beat together the butter, brown sugar and granulated sugar until light and fluffy. Add eggs, vanilla and sea salt; beat again.

Whisk together the flour and baking soda. Stir into the batter, then add chocolate and stir until it is well mixed.

Fill ramekins ½ inch deep with cookie dough. Place ramekins on a baking sheet and put on the middle rack in the oven. Bake 15-20 minutes, until the top starts to turn golden-brown. (Remember that, as with most soft cookies, you want then slightly underdone when you pull them out of the oven.)

Serve warm, with vanilla ice cream.

As you can tell by the pictures, I filled my ramekins more than ½ inch deep (because they’re small and I wanted a decent serving in there). This caused some impressive collapse in the center as the pizookies were cooling down, but it was the perfect spot to shove some ice cream. :)

Légumes rôtis à l'érable

Vu que la saison de l’érable a été meilleure cette année que l’année dernière, autant en profiter un peu! Vous y allez avec les légumes que vous voulez : pommes de terre, poivrons, oignons, courges, asperges, navets... C’est selon la saison et vos goûts.

4 tasses de légumes, coupés en cubes
¼ tasse de sucre d’érable
¼ tasse d’huile d’olive
2 c. à soupe d’herbes fraîches ou quelques pincées d’herbes séchées (comme des herbes de Provence)
sel et poivre, au goût

Préchauffer le four à 400 °F.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients. Déposer sur une tôle à pâtisserie recouverte de papier d’aluminium. Enfourner 30 ou 40 minutes, jusqu’à cuisson désirée. Bon appétit!

Murray's Rice Pudding

Anglophone Montrealers probably know about Murray’s, a diner whose main claim to fame seems to be its rice pudding. Everyone talks about it nostalgically – there is only one location of Murray’s still open, and people just don’t seem to go as often anymore. A woman who was a waitress at Murray’s for something like 30 years kindly posted the rice pudding recipe on Chow, at the request of several members. I made it, and the Engineer loved it. He said it was pretty much as he remembered. I, on the other hand, was a little confused by this dessert, because it is completely different from my mother’s rice pudding, so it really wasn’t what I was expecting. I’ll post her recipe eventually, but for now, I’ll give you Murray’s.

4 cups of cooked short-grained rice (I used jasmine)
2 to 3 cups of milk (I’ll explain in a moment)
½ cup of sugar
3 eggs
½ cup of 15% cream (I put lactase drops in mine, hence the lactose-free tag)
½ tsp of vanilla
½ cup raisins

Preheat the oven to 375 °F.

Put the cooked rice in an 8-inch pan with the sugar and add enough milk to just cover the rice (in my case, that was 2 cups). Cover the pan with paper (preferably parchment, or wax if you don’t have anything else) that has been cut to fit just over it. Place the pan in the oven and bake until the top browns slightly, about 30 minutes.

Beat the eggs and add the cream, vanilla, rice, raisins and enough extra milk so that the mixture is fairly loose. (Here, I felt the mixture was loose already, so I didn’t add any more milk. That being said, the Engineer felt that my pudding was slightly harder than Murray’s, so maybe a little more milk would have helped. Also, the recipe is supposed to make about 8 servings, while I only had 6 – so yes, more milk than 2 cups would be preferable.)

Spoon the mixture in small ramekins. Place the ramekins in a large pan filled with boiling water (this will help the custard bake evenly). Put the pan in the oven and bake uncovered until the custard has set and the pudding is golden brown, about 30 minutes. Chill and serve.

Star Trek

I won’t write too much about this movie, both because I don’t have much time to do so and because I don’t want to spoil any of the moments that thrilled me. I just want to say that this movie was fantastic! It’s been a long time since I was able to say that about any movie, but this one really delivered. You don’t need to be a fan of the franchise to enjoy it, though if you are a fan, you’ll love it. You should all go see the movie this weekend (even if theatres are packed, because trust me, the crowd’s reactions will enhance your experience). Awesome actors, awesome effects, some very funny lines. Long live Star Trek!

Red Velvet Cake

I found this amazing recipe on Velvet Lava Cafe. It is referred to as Utterly Ridiculous Cake – and yes, it is that good. Dare I say it? This cake is better than the one I had as my wedding cake (which the baker made with my recipe). But what really makes this cake is the frosting. I’ve never had anything like it. Yes, it is a little... shall we say... high-maintenance, but it is well worth it! And part of its appeal is that it is not as sweet as one would expect by looking at it. So this will now be my go-to Red Velvet Cake recipe. (As for my second wedding cake, the so-called “Free Cake”, that recipe still stands and will be shared here eventually.)

Before we begin, one word about ingredients. I did make the cake lactose-free (that is, if using the right kind of margarine and by replacing the buttermilk with lactose-free milk and lemon juice). But then, I tried to substitute ingredients for the frosting, with disastrous results. You see, the frosting calls for shortening and butter. On the first night, I substituted (non-hydrogenated) margarine for both – luckily, I did not double the recipe, simply because I did not have enough margarine. While it could probably replace the butter without too much trouble, it turns out there is no way it could replace the shortening. The consistency is just too different. The frosting made with margarine was too liquid, and no amount of butter and icing sugar could salvage it. The cake itself was still delicious, and we used some of the icing mixture as a sauce. On the second night, the Engineer having kindly gone to the store to get shortening (which we don’t keep in the house, normally), I made another batch of frosting for the leftover cake – and boy, was it awesome. It came out floofy and perfect. I do suggest making a double batch for frosting the whole cake. If you only do a thin layer of frosting, you could probably get away with a single batch, but really, with this recipe, you should go all the way! Double-batch it and you’ll have some leftovers.

So my dilemma is this: is there a product that is, if not healthy, at least healthier than shortening? I know it’s vegetal, but it’s all hydrogenated fat! And they make it yellow now, which is just weird. I’ve recently read a very interesting article on lard that makes me want to try it, but I haven’t seen it at my grocery store yet. What are you views on these types of ingredients? Any suggestions for me?

On to the recipe!

Batter
1 Tbsp cocoa , heaping
1.5 oz red food coloring (3 Tbsp)
½ cup butter or margarine
1 ½ cup sugar
2 eggs (at room temperature)
1 Tbsp vanilla
½ tsp salt
2 cups flour
1 cup buttermilk (at room temperature, if possible)
1 tsp baking soda
1 Tbsp white vinegar

Frosting (I recommend that you double this recipe)
1/3 cup all-purpose flour
1 cup milk
½ cup shortening
½ cup unsalted butter (at room temperature) or perhaps cold margarine
1 cup sugar
1 Tbsp vanilla
½ tsp salt

Preheat oven to 350°F, placing baking position to middle rack. Grease two 8-inch or 9-inch pans, then line bottom of pans with parchment paper; grease again.

Batter
In a small bowl, combine cocoa and food coloring, making a runny paste; set aside. Using a mixer, cream margarine and sugar until combined. Add eggs one at a time, beating after each addition. Beat until combined and fluffy, about 3 minutes. Add the red paste and beat until completely incorporated.





Add the vanilla and salt; beat until incorporated. Add 1 cup flour, beat just until combined; add all of the buttermilk, beat until combined; add the remaining cup of flour, beat just until combined. Do NOT overmix. Sprinkle the baking soda over the top of the batter; pour the vinegar over the top of the batter. Gently fold these last 2 ingredients in by hand. Pour batter into the prepared pans.


Bake for 35-40 minutes, or until tester inserted into middle of cakes comes out clean. Place cakes on cooling rack to cool, then remove from pans. Frost once completely cooled.



Frosting
Prepare a cooling bath. Fill a sink or large, wide container/pan with ice water; have a medium bowl ready to cool the flour mixture. In medium saucepan, over medium heat, add milk and flour, stirring occasionally at first and then almost constantly as the mixture begins to warm and thicken. Attentive stirring will prevent lumps from forming while the flour and milk begin to combine. The mixture will continue to thicken; bring the consistency just past pudding stage, where it begins to get a bit gummy. Take the mixture off the heat and pour into the waiting medium bowl. Stir vigorously and place bottom of bowl into cooling bath to speed cooling, stirring every few minutes to avoid big lumps, until the mixture cools.


In a large bowl, beat shortening and butter until creamy. Add sugar and beat until incorporated and fluffy. Add vanilla and salt, beat until completely incorporated. When cooled, add the flour mixture and beat, at high speed, until completely incorporated (about 5 minutes).


When the cake has completely cooled, frost it to your heart's desire!


*Update*
I made this for the Engineer's birthday (Aug. 2009), so here are a few pictures that are more representative. Pardon the smooshing effect on the cake!

Taste of India

Taste of India, on Monkland, is one of the best Indian restaurants in Montreal. While you peruse the menu, you can snack on pappadum with a delicious salad of onions, tomatoes, cucumber and coriander. I always seem to turn into a klutz when I eat that, but it’s worth it – it’s so good! And before you order, let it be said that I always recommend a ginger ale with Indian food (though they do have a good selection of Indian beers).

There are several different combos that are very tasty and give you good variety while covering the classics. I definitely recommend the onion bhajis, along with samosas for a starter. The Mulligatawny soup is also very good. The butter chicken is always a safe bet, as is the chicken tikka masala and the tandoori chicken (which is excellent). The beef bhoona is also very good, as are some vegetarian dishes, like the saag aloo (potatoes and spinach) and the aloo gobi (potatoes with cauliflower). The rice pilao, while a little dry, tastes wonderful by itself and is also great to absorb sauce or cut spices. And let’s not forget the nan bread, which is amazing! Off the combo menu, I recommend the coconut chicken or chicken korma, if you like mild dishes, as well as the vindaloo or naga chicken, if you like spicy dishes.

For dessert, try the gulab jamon (pastry and Indian cheese dipped in sweet honey syrup and rosewater) or the borfi (squares made from coconut and Indian cream).

Chicken Fried Rice

This recipe is based on the Chicken Fried Rice that Curtis Stone made on Oprah.

1 ½ cups rinsed, drained, uncooked long-grain white rice
2 2/3 cups water
5 Tbsp canola oil, divided
4 large eggs, beaten
2 boneless, skinless chicken breasts, cut into bite-size pieces
4 small peeled and finely diced carrots (about 4 ounces total)
2 branches of celery, cut into small pieces
salt and freshly ground black pepper
¾ cup thinly sliced green onions
1/3 cup reduced-sodium soy sauce
1 tsp toasted sesame oil


Combine the water and rice in a saucepan and cook according to the manufacturer's instructions.

Heat 1 Tbsp of canola oil in a large wok over medium-high heat. Add the eggs and stir with a fork for about 30 seconds or until just cooked. Remove the eggs from the wok and set aside on a plate.

Heat 1 Tbsp of oil in the wok, season the chicken with salt and pepper and cook for 4to 5 minutes or until golden brown and cooked through. Remove chicken to a plate.

Heat the remaining 3 Tbsp of canola oil in the wok over medium-high heat. Add the carrots and celery to the wok and stir-fry for 2 minutes. Add the rice and stir-fry for 2 minutes or until heated through. Season with salt and pepper. Stir in the eggs, chicken and ¾ of the green onions. Add the soy sauce and sesame oil and continue to stir-fry for 1 minute. Transfer the rice to a bowl and sprinkle with the remaining green onions.